Як запобігти гниттю і псуванню при зберіганні розсольних їстівних грибів
Заготівля їстівних грибівє ефективним методом консервування дикорослих грибів, який дозволяє підвищити якість та ефективність. Однак вони схильні до псування, якщо методи управління невідповідні. Після зберігання більше 3 місяців на маринованих грибах може з'явитися пліснява (або грибковий цвіт), верхній шар грибів гнилий і смердючий, повільно чорніє, потім вся бочка грибів стає восково-жовтою, сік жовтий і мутний, кислі та несмачні тощо, що спричиняє втрати.
(1) Існує два типи плівки цвілі: одна сірувато-біла або кремово-жовта плівка зі зморшками, яка утворюється плівкоутворюючими дріжджами та псевдодріжджами, що ростуть на поверхні сольового розчину, а інша є кремовою. біла і гладка плівка, яка виробляється хмелевими дріжджами. Це аеробні, соле- та кислотостійкі мікроорганізми, які окислюють цукор, етанол, оцтову та молочну кислоти з утворенням вуглекислого газу та води, що негативно впливає на якість солянки. Є два способи контролювати ріст цих мікроорганізмів: (i) наповніть розсіл до країв і щільно закрутіть кришку, щоб ізолювати повітря для формування анаеробного стану. (ii) Підвищити солоність розсолу вище 22 °Bé і знизити рН нижче 2,5 або додати ще 0,1% консерванту (наприклад, бензоат натрію).
(2) Гниття та неприємний запах виникають через те, що гриби піднімаються на поверхню рідини та вступають у контакт з повітрям, де бактерії активні та виділяють токсичні гази. Щоб запобігти гниттю та смердючому запаху, можна використовувати бамбукову завісу, щоб притиснути гриби до поверхні рідини й утримати їх від рідини.
(3) Гриби повільно стають чорними, тому що тирозин, що утворюється в результаті деградації білка, окислюється ферментом тирозиназою в клітинах тканини гриба з утворенням меланіну. Крім того, амінокислоти в клітинах взаємодіють з відновлюючими цукрами, утворюючи чорну речовину, яка темніє гриб. Це можна подолати, додавши 0,4% лимонної кислоти, яка поверне грибам світло-жовтий колір.
(4) Існує дві причини того, що гриби стають восково-жовтими, каламутним соком і кислим смаком: одна - це надмірне бродіння під час процесу зміни кольору, а інша - низька концентрація розчину солі при маринуванні, спричинена молочнокислими бактеріями, гетерогенною молочною кислотою. бактерії та бактеріальна діяльність. Спосіб подолання цього полягає в додаванні солі в маринад вчасно після зміни кольору та перевірці ступеня утворення при зберіганні, контролюючи його вище 22 °Bé.
