Як запобігти гниттю і псуванню при зберіганні розсольних їстівних грибів
Заготівля їстівних грибівє ефективним способом збереження дикорослих грибів, що дозволяє підвищити якість і ефективність. Однак вони схильні до псування, якщо методи управління є невідповідними. Після зберігання більше 3 місяців на маринованих грибах може з'явитися пліснява (або цвіт гриба), верхній шар грибів гнилий і смердючий, повільно чорніє, потім вся бочка грибів стає восково-жовтою, сік жовтий і мутний, кислі та несмачні тощо, що спричиняє втрати.
(1) Існує два типи плівки цвілі: одна сірувато-біла або кремово-жовта плівка зі зморшками, яка утворюється плівкоутворюючими дріжджами та псевдодріжджами, що ростуть на поверхні сольового розчину, а інша є кремовою. біла і гладка плівка, яка виробляється хмелевими дріжджами. Це аеробні, соле- та кислотостійкі мікроорганізми, які окислюють цукор, етанол, оцтову та молочну кислоти з утворенням вуглекислого газу та води, що негативно впливає на якість солянки. Є два способи контролювати ріст цих мікроорганізмів: (i) наповніть розсіл до країв і щільно закрутіть кришку, щоб ізолювати повітря для формування анаеробного стану. (ii) Підвищте солоність розсолу вище 22 °Bé і знизите рН нижче 2,5 або додайте ще 0,1 % консерванту (наприклад, бензоат натрію).
(2) Гниття та неприємний запах виникають через те, що гриби піднімаються на поверхню рідини та вступають у контакт з повітрям, де бактерії активні та виділяють токсичні гази. Щоб запобігти гниттю та смердючому запаху, можна використовувати бамбукову завісу, щоб притиснути гриби до поверхні рідини й утримати їх від рідини.
(3) Гриби повільно стають чорними, тому що тирозин, що утворюється в результаті деградації білка, окислюється ферментом тирозиназою в клітинах тканини гриба з утворенням меланіну. Крім того, амінокислоти в клітинах взаємодіють з відновлюючими цукрами, утворюючи чорну речовину, яка темніє гриб. Це можна подолати, додавши 0,4% лимонної кислоти, яка поверне грибам світло-жовтий колір.
(4) Існує дві причини того, що гриби стають восково-жовтими, каламутним соком і кислим смаком: одна - це надмірне бродіння під час процесу зміни кольору, а інша - низька концентрація розчину солі при маринуванні, спричинена молочнокислими бактеріями, гетерогенною молочною кислотою. бактерії та бактеріальна діяльність. Спосіб подолати це – додавати сіль у маринад вчасно після зміни кольору та перевіряти ступінь утворення при зберіганні, контролюючи його вище 22 °Bé.
