Процес засолювання білих грибів
Через високу ферментативну активність смачних білих грибів, які швидко псуються, їх необхідно переробляти в той же день, коли вони зібрані. Розсолені дикі білі гриби є протилежністю висушеним скибочкам, чим дрібніший гриб, тим вищий сорт, а чим свіжіша сировина, тим кращий економічний дохід.
Принцип засолювання полягає в збереженні дикорослих грибів шляхом поміщення їх у висококонцентрований розчин солі, який має високий осмотичний тиск і залишає мікроорганізми, що розкладаються всередині та зовні гриба, у фізіологічно сухому стані, скорочуючи протоплазму та відокремлюючи стінки маси, що призводить до загибелі мікроорганізмів, що розкладаються.
По-перше, промийте свіжі гриби, щоб видалити поверхневі забруднення, бруд і сміття; по-друге, підібрати промиті білі гриби і завчасно опустити в киплячу воду для попереднього варіння. Перед варінням в алюмінієву каструлю вливаємо 10% розсіл і доводимо до кипіння, потім кладемо білі гриби. Зазвичай на 100 кг розсолу кладуть 40 кг грибів. Підтримуйте температуру води вище 98 °C і постійно помішуйте бамбуковими або дерев'яними паличками, використовуючи алюмінієву ложку, щоб видалити піну, що плаває на поверхні води. Час приготування зазвичай становить 5-12 хвилин, поки гриби не проваряться до повної готовності.
Після приготування гриби збирають і швидко охолоджують у воді протягом 30 хвилин. Мета кип’ятіння — знищити ферментативну активність, уникнути зміни кольору та видалити газ із грибів, щоб вони могли повністю проникнути в розсіл після охолодження. Якщо їх не проварити, то в процесі консервації вони знебарвляться або навіть згниють; Охолоджені білі гриби після зціджування спочатку засипають у розсіл концентрацією 15-16%, а потім через 3-4 дні переносять у насичений розсіл концентрацією 23-25% для продовження варіння. Концентрацію розсолу слід контролювати на рівні 20% або більше, якщо недостатньо солі слід вчасно поповнити, щоб концентрація підвищилася; нарешті,сушені білі грибибуде зібрано, покладено в пластикові відра, вилийте в насичений розсіл, а потім посипте шар дрібної солі на поверхню відра, щоб отримати.
