Процес розсолу грибів шиітаке
Після збору врожаю на якість і зовнішній вигляд грибів шиітаке сильно впливає пероксидаза або пероксидаза, завдяки чому вони стають коричневими. Тому своєчасна обробка розсолів для зберігання і транспортування має велике значення у віддалених районах виробництва.
Обробка розсолених грибів шиітаке можна розділити на наступні етапи:
1. Заготівля, зрізання та сортування коренеплодів
Після збору врожаю необхідно відразу зрізати застарілі корінці, чорні коріння і червиві корінці, а нижню частину коренеплодів обрізати і промити водою для видалення домішок. Гриби з різним діаметром капелюшки і довжиною ніжки поділяються на різні групи і засолюються окремо відповідно до вимог замовника. Щоб переконатися, що гриби не пошкоджені та не зіпсовані без відкритих парасольок, і зберегти нормальний колір грибів, збирання та обробка повинні здійснюватися шляхом легкого збору, легкого поводження, легкого транспортування, сортового збору, сортованої обробки, сортованого маркетингу, своєчасного збирання. , своєчасне транспортування та своєчасну обробку.
2. Промити
Промийте вибрані гриби шиітаке в ємності або басейні, щоб видалити домішки. Якщо гриби не оброблені протягом 1,5-2 годин після збору, їх слід негайно промити в злегка підсоленій воді. Концентрація розсолу не повинна перевищувати 6 проміле. Якщо концентрація розсолу надто висока, поверхня стане червоною після промивання та чорною після умертвіння (варіння грибів), що вплине на колір грибів і знизить якість готового розсолу цілого шиітаке в барабані.
3. Озеленення
Мета полягає в тому, щоб вбити клітини гриба, пригнічувати активність пероксидази або протеїнової гідролази та зберегти колір гриба. Він запобігає розкриттю гриба, відводить воду з тіла гриба та розширює продихи, щоб розсіл швидко проникав у тіло гриба. Важливо вчасно вбити гриб після промивання.
4. Засолювання
Ємності необхідно очистити і продезінфікувати 0,5% розчином калію перманганату, а потім обполоснути окропом. Солять гриби пошарово з розрахунку 25-30 кг дрібної солі на 100 кг після забивання, сортування і зціджування. Спочатку покладіть шар солі на дно чана, потім шар гірчиці (8-9 см завтовшки), потім шар солі та шар гірчиці, поки чан не заповниться. Чан заливають прокип'яченим і охолодженим насиченим розсолом. Чан необхідно спорожняти кожні 3 дні, а потім кожні 5-7 днів.
5. Бочкова
Після засолювання протягом 20 і більше днів гриби шиітаке готові до розливу. Перед заповненням бочок вийміть солоні гриби і проконтролюйте розсіл. Потім на поверхню грибів додають щойно приготовлений підкислювач, закривають бочку дрібною сіллю, видаляють з бочки повітря і щільно закривають внутрішньою і зовнішньою кришками.
