Переробка розсольних грибів
Після збору грибів відбувається побуріння внаслідок дії пероксидази або пероксидази, що впливає на якість і зовнішній вигляд. Переробка солоної води здійснюється своєчасно, що полегшує зберігання та транспортування, що дуже актуально для віддалених виробничих зон.
Переробка грибів є запорукою якості та виходу готових грибів.
Для того, щоб гриби не були пошкоджені, не розкрилися і не зіпсувалися, а також зберігали нормальний колір тіла гриба,"три легкості","три бали"і"три підказки"необхідно дотримуватися під час збирання та обробки, тобто обережно збирати, поводитись з ними обережно та легко. Транспорт, сортовий збір грибів, сортова переробка, продаж сортів, своєчасний збір грибів, своєчасне транспортування, своєчасна переробка. Щоб підвищити якість збору грибів, за 8 годин до збору грибів не можна обприскувати водою. При високій температурі (18°C) збір можна проводити двічі на день.
Протягом всього процесу маринування грибів проходить близько 10-15 днів, перш ніж гриби будуть готові до бочки. Проте ідеально маринувати 15-20 днів, а плодоношення досягає 60-70%. Якщо процес бочки не відповідає часу, необхідному для маринування грибів, грибне тіло не досягне насичення, що не тільки позначиться на швидкості грибоутворення, а й погіршить колір і якість солоних грибів. Гриби в солоній воді повинні бути ароматними, світло-жовтими або жовтими, не мати специфічного запаху. Це нормальний симптом грибів у солоній воді. При виявленні будь-якого специфічного запаху необхідно вчасно боротися з ним. Перший фіксуючий розсіл і насичений розсіл зазвичай можна використовувати повторно 1-2 рази, але слід подбати про те, щоб відновити їх до необхідної концентрації. Під час переробки працювати потрібно акуратно і скрупульозно, щоб вийшли якісні солянки.
