Процес засолювання їстівних грибів: секрети, які ви не знаєте
Процес засолювання є одним із найпоширеніших методів переробки їстівних грибів. Завдяки низькій вартості, простоті експлуатації та ефективному подовженню терміну придатності харчових продуктів ця технологія широко використовується в промисловості. У цій статті детально описані основні етапи переробки засолювання їстівних грибів та її вплив на якість.
1. Збір і відбір:
Щоб забезпечити якість солоних їстівних грибів, перед розкриттям парасольки їстівні гриби спочатку необхідно відібрати та переконатися в цілісності сировини. Після збору необхідно вчасно відсіяти деформовані, хворі, уражені шкідниками або гнилі тіла грибів, видалити землю і домішки. Розумне сортування може підвищити ефективність виробництва та зменшити втрати їжі.
2. Промити і вбити:
Після збору їстівні гриби необхідно промити 0,6-2% солоною водою, щоб видалити поверхневі забруднення та запобігти окисленню та потемнінню. Його можна замочити в 0,03% - 0,05% розчині метабісульфіту натрію або розчині лимонної кислоти pH 4 - 4,5 на 10 хвилин. (В залежності від реального стану підприємства)
Попереднє приготування - один з ключових етапів. Після нагрівання 10% легкої солоної води до кипіння помістіть туди їстівні гриби та виконайте процес знищення у співвідношенні інгредієнтів і води 2:5. Час загибелі різних видів їстівних грибів трохи відрізняється. Наприклад:
Гриб чайного дерева, Flammulina velutipes: 5-10 хвилин.
Печериця глива, глива, глива: 8-10 хвилин.
Agaricus blazei: 10-12 хвилин.
Після варіння його потрібно швидко охолодити. Його можна охолоджувати в проточній воді протягом 20 хвилин або по черзі охолоджувати в резервуарах з холодною водою, щоб уникнути впливу термічного ефекту на смак.
3. Процес засолювання:
Суть засолювання полягає в тому, щоб їстівні гриби рівномірно вбирали сіль і зберігали форму. Рекомендується використовувати очищену сіль, а сторонні домішки можна видалити, проціджуючи окропом. При засолюванні використовується метод дддххх укладання шару інгредієнтів і посипання шаром солідддххх, а частка солі становить 25% від маси інгредієнтів.
Відрегулюйте значення рН розсолу до відповідного діапазону, помістіть інгредієнти у відро або резервуар, додайте розчин солі, покрийте поверхню сіллю та притисніть її продуктами з бамбука та чистими каменями, щоб усі інгредієнти повністю просочилися.
4. Перевертання бака та зберігання:
Щоб сприяти рівномірному проникненню солі та вивільненню шкідливих газів, резервуар зазвичай перевертають вперше на третій день засолювання, а потім кожні 5-7 днів, і регулюють концентрацію розсолу. Весь процес засолювання займає приблизно 15-20 днів, його можна фасувати та продавати.
Процес засолювання відіграє дуже важливу роль у переробці їстівних грибів. Це може не тільки зберегти смак і текстуру інгредієнтів, але й покращити стабільність при зберіганні. Розумні етапи обробки та наукові методи засолювання можуть ефективно покращити якість продукції та задовольнити ринковий попит.
